El formatge manxego és un formatge de pasta premsada no cuita que s'elabora amb llet d'ovella de raça manxega
i té una maduració mínima de 30 dies (si el formatge té un pes igual o
inferior a 1,5 kg) o 60 dies (per a la resta de pesos) i una maduració
màxima de 2 anys.
